Merlin Ella, un chef engagé
01/10/2020
Article écrit en avril 2020 pour le magazine Black Majesty.
ENGAGÉ POUR LA PROMOTION DE LA CUISINE GABONAISE : LE CHEF MERLIN ELLA
Passionné de cuisine depuis l’âge de 11 ans, Merlin Ella intègre en 2000, un institut, pour poursuivre ses études dans l’hôtellerie et la restauration. Treize ans plus tard, il obtient le titre de chef cuisinier. Le Chef Merlin Ella accorde une importance particulière à la formation des cuisiniers de demain. Ses formations sont payantes mais il arrive, qu’il en offre, à des jeunes passionnés et motivés.
Pourquoi est-il si engagé dans la formation des métiers de bouche ?
» J’aime transmettre mon savoir et je le fais par amour.«
J’aime transmettre mon savoir et je le fais par amour ; c’est pour cela que j’organise souvent des ateliers de formation aux métiers de bouche.
LA FORMATION, C’EST LA BASE !
Notre métier est très délicat !
Il faut connaître les bonnes températures de stockage ; maîtriser les 4 types de cuisson et le lexique culinaire ; savoir traiter les produits. Les cuisiniers africains ont besoin de formation. Beaucoup apprennent sur le tas. Je n’ai rien contre mais la formation c’est très important, si on décide d’en faire carrière.
Ardent promoteur de la cuisine gabonaise, il a fondé en 2014, l’Association des cuisiniers Gabonais, pour valoriser le métier de cuisinier, ainsi que les produits du terroir gabonais. Son association à but non lucratif a également pour but, de structurer les métiers de bouche au Gabon.
Pour une première dégustation de mets gabonais, le propriétaire du Restaurant L’Ella recommande des feuilles de manioc salées à la sardine, et de la pâte d’arachide avec des tubercules blancs. Bien qu’impliqué dans la promotion de la cuisine gabonaise, le Chef Merlin Ella se définit également comme un chef cuisinier africain.
Je suis Africain. Naturellement, la cuisine de mon continent m’intéresse. Malheureusement, notre cuisine peine à séduire les grandes tables. C’est à nous, de faire bouger les choses !
Danièle-Nicole : Vous définissez-vous comme un chef gabonais aux techniques traditionnelles et occidentales, qui revisite les produits d’origine africaine ?
Oui mais je suis plutôt, un chef conservateur. Comment peut-on revisiter un plat que l’on ne maîtrise pas à la base ? Je suis contre cela !
Quel est pour vous le challenge auquel sont confrontés des chefs africains tels que vous, pour faire reconnaître et imposer la cuisine africaine comme étant raffinée et prisée dans le concert mondial de la cuisine ?
Le gros challenge reste l’innovation sans perdre ses racines. C’est vraiment pas facile ! La cuisine africaine peut être raffinée mais, gardera-t-elle son authenticité ? Là, est la question, que je me pose !
Vous êtes chef et formateur. D’après votre expérience sur le terrain, avez-vous le sentiment que les gouvernements africains considèrent la gastronomie comme étant un enjeu de compétition comme en Occident ; un enjeu qui mérite leurs attentions et leurs soutiens ?
Oui à petite échelle. Je pense que c’est nouveau pour certains car les cuisiniers n’avaient pas autant de considération comme à présent. Nous sommes encore très loin de l’Occident. Pour moi, la restauration est un pan pour le tourisme. L’enjeu reste, considérable !
Chef Merlin, vous avez participé à l’émission Star Chef auprès de deux grandes icônes de la cuisine africaine. En quelques mots, décrivez-nous votre expérience et ce qu’elle vous a apporté.
Le concours de cuisine STAR CHEF m’a permis de me découvrir. Après ce concours, je ne parle pas du côté médiatique de l’émission, j’avais complètement changé ! Je voyais plus grand et je ne faisais plus de débats culinaires avec les autres. Cela ne sous-entend pas que j’étais renfermé. Bien au contraire ! J’évitais ce genre de débats, parce que j’avais déjà un autre statut. Je suis devenu international et une personnalité publique. Cette expérience a fait de moi, ce que je suis aujourd’hui.
Chef Merlin, pouvez-vous partager une astuce culinaire et donner une recette à l’odika, en expliquant ce qu’est l’odika ?
Comme astuce culinaire, ajoutez une grosse pincée de curcuma quand vous cuisez des patates. Cela donne une belle couleur. Je vais vous donner deux recettes à l’odika. Le sanglier à l’odika qui est une recette salée, et L’odimousse qui est une recette sucrée.
Concernant l’odika, je dirai que l’odika, pour nous les gabonais, est comparable à un trésor. Au village, il y a toujours un bloc caché dans une cuisine. L’odika est produit par un arbre : le manguier sauvage. C’est une amande que l’on torréfie puis écrase. Sa texture est comparable au chocolat. C’est pour cela qu’on l’appelle aussi chocolat indigène ou Ndok.
L’ODIKA : aussi appelé ndok, est le fruit de l’acacia.
